Le Saint-Honoré de Cédric Grolet

Bonjour à tous,

Cédric Grolet est aujourd'hui considéré comme l'un des pâtissiers les plus novateurs et les plus prometteurs de sa génération... et parmi ses meilleures recettes figurent le saint-honoré... et géant ! La plus grosse difficulté de ce gâteau est sans aucun doute le pochage qui prend beaucoup de temps !! Il faut tout de même du courage et surtout de beaucoup d'envie pour venir à bout du gâteau considéré comme le plus technique de la pâtisserie française...

Alors, partant ? ;)

Structure du Saint-Honoré

- Pâte feuilletée

- Choux

- Crème pâtissière vanille

- Chantilly

- Caramel

• Pâte feuilletée

- pâte feuilletée du commerce (perso je n'ai pas eu le courage de la faire moi-même car c'est très très très long, mais faîtes vous plaisir ! =0) C'est sûr que celle du commerce n'a strictement rien à voir avec une pâte faite maison, mais c'est pratique !)

- sucre glace

1) Détaillez un cercle de 30-35 cm de diamètre de pâte puis mettez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, piquez-le à l'aide d'une fourchette puis enfournez pendant 10 min à 170°C avec une plaque de cuisson sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle trop.

2) Saupoudrez de sucre glace puis ré-enfournez à 200°C, sous le grill pendant quelques minutes afin de faire caraméliser la pâte.

/!\ Pendant la caramélisation, surveillez bien votre four car une fois que le sucre commence à fondre, ça va très vite !!

• Choux (recette de Philippe Conticini)

- 110 g de farine

- 90 g de beurre

- 100 g d'eau

- 100 g de lait

- 4 œufs

- 1 pincée de sucre

- 1 pincée de sel

1) Réalisez une pâte à chou : portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.

2) Ajoutez la farine d'un coup, faites dessécher sur le feu pendant 1 min et versez dans un bol.

3) Ajoutez les œufs uns à uns et mélangez entre chaque œuf.

4) Pochez des petits choux d'1 cm de diamètre.

5) Faites cuire à 160°C pendant 10 min.

• Crème pâtissière

- 250 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes d'œufs

- 40 g de sucre

- 25 g de maïzena

- 15 g de beurre

- 1 pincée de sel

1) Réalisez une pâtissière : Faites bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.

2) Blanchissez les jaunes avec le sucre restant et ajoutez la maïzena et le sel.

3) Versez la moitié de la préparation chaude sur le mélange œufs/sucre/maïzena et reversez le tout dans la casserole.

4) Portez à ébullition la crème pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid.

5) Filmez au contact et réservez.

• Chantilly

- 300 g de crème liquide

- 15 g de sucre

1) Montez, à l'aide d'un batteur, la crème et le sucre en chantilly.

2) Réservez au réfrigérateur.

• Caramel

- 200 g de sucre

- 40 g d'eau

1) Dans une casserole faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange blondisse.

2) Trempez le fond de la casserole dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.

• Montage

1) Vous pouvez enfin procéder au montage : garnir les choux avec de la crème pâtissière puis trempez le dessus dans du caramel et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé, tête en bas pour que la coque soit bien régulière.

2) Collez les choux, sur le bord de la pâte feuilletée, avec du caramel puis au milieu, pochez le restant de crème pâtissière.

3) Etalez une fine couche de chantilly puis avec une poche munie d'une douille saint-honoré, formez des petites pointes au milieu du gâteau.