L'Ispahan de Pierre Hermé

Hello tout le monde,

Vous avez sûrement déjà entendu parler de l'Ispahan, petit gâteau composé de coques de macarons, d'une crème à la rose, de framboise et de litchis.

Je trouve cette alliance de saveurs litchi-rose-framboise vraiment délicate et légère et je trouve que c'est plutôt très bien adapté pour finir délicieusement un repas =0)

J'ai trouvé cette recette dans le Best Of de Pierre Hermé et ai suivi scrupuleusement toutes les étapes, SAUF UNE : la crème au beurre à la rose. Normalement, elle se compose d'une crème anglaise, de meringue italienne et d'une dose faramineuse de beurre... !

Perso, j'ai réduit de moitié la proportion de beurre, ai enlevé la meringue italienne qui, d'une part, rend très sucrée le tout, et qui d'autre part, tient mal la conservation avec les blancs qui rendent de l'eau... DU COUP, j'ai fais une crème pâtissière que j'ai foisonnée avec le beurre et ça m'a donnée une délicieuse crème (que personnellement j'ai trouvé meilleure, - gras, - sucrée, + facile à réaliser et - longue).

La recette en soit n'est pas très compliquée, ni très longue, mais le plus dur est réellement les coques de macarons...

Structure de l'Ispahan

- Biscuit macaron rose

- Crème à la rose

- Fruits (litchis et framboises)

J-1 : Tout ! : macaron, crème et montage => réfrigérateur

J0 : dégustation

• Biscuit macaron rose

- 125 g de poudre d'amande

- 125 g de sucre glace

- 90 g de blancs d'œufs

- colorant rouge et rose

- 125 g de sucre

- 32 g d'eau

Conseil : Le mieux pour bien réussir ses macarons est de les réaliser avec une meringue italienne.

1) Faites torréfier la poudre d'amande (afin de bien retirer l'humidité de la poudre : le taux d'humidité présent varie en fonction des récoltes, or pour bien cuire, avoir la collerette et bien monter, le macaron ne doit surtout pas avoir trop d'humidité !!)

2) Tamisez ensemble poudre d'amande et sucre glace.

3) Dans 45 g de blancs d'œufs, mélangez le colorant puis versez-les sur le tant pour tant de poudres. Mélangez.

4) Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.

5) Pendant ce temps, montez les blancs en neige restant, versez le sirop contre la paroi de la cuve (pour éviter dans mettre sur les fouets, d'éclabousser et ainsi d'en perdre) et fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C (la meringue doit être bien ferme).

6) Procédez au macaronage : incorporez la meringue à la préparation épaisse tout en faisant retomber la pâte pour enlever les bulles d'air !! Un appareil bien macaroné forme un ruban en faisant retomber la pâte.

7) Mettez en poche avec une douille unie et façonnez en spirale 2 disques de 20 cm de diamètre sur un papier sulfurisé puis laissez croûter 45 min.

8) Faites cuire à 180°C pendant 15 min en ouvrant rapidement la porte du four 2-3 fois pendant la cuisson.

Si les macarons commencent à colorer, mettez un papier alu dessus, ainsi ils cuiront mais ne coloreront pas =0)

• Crème à la rose (perso)

- 250 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes d'œufs

- 40 g de sucre

- 25 g de maïzena

- 15 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 150 g de beurre

- essence de rose

1) Réalisez une pâtissière : Faites bouillir le lait avec la vanille et la moitié du sucre.

2) Blanchissez les jaunes avec le sucre restant et ajoutez la maïzena et le sel.

3) Versez la moitié de la préparation chaude sur le mélange œufs/sucre/maïzena et reversez le tout dans la casserole.

4) Portez à ébullition la crème pendant 1 min puis ajoutez le beurre froid.

5) Filmez au contact et réservez.

6) Foisonnez le beurre à l'aide du robot muni de la feuille (ou avec un batteur si vous n'avez pas de robot) puis ajoutez la crème froide et foisonnez.

7) Ajoutez l'essence de rose selon votre goût ( /!\ Versez petit à petit en goûtant bien à chaque fois car si vous en mettez trop, ce sera irrattrapable et ça aura un goût de savonnette !!=0))

• Montage

- 250 g de framboises

- 150 g de litchis

- glucose

- pétales de rose rouge

1) Sur un plat, posez un disque de macaron, retourné, et pochez la crème à la rose, en spirale, dessus, sans aller jusqu'au bout du macaron.

2) Posez les framboises tout autour de la crème de façon à ce qu'elles soient apparentes.

3) Alternez les couronnes de litchis et de framboises à l'intérieur du macaron.

4) Décorez de pétales de rose rouge, rehaussés d'une pointe de glucose (représentant la rosée... Ah quel poète ce Pierre Hermé ! ;))

Et voilà ! Il ne reste plus qu'à le réservez au réfrigérateur et à le déguster le lendemain afin que la crème ait humidifiée le macaron et que ses parfums se soient diffusés =0)