Mes conseils pour réussir les macarons

Hello tout le monde,

En ce moment, je fais pas mal de macarons, et avec tous mes échecs depuis que je pâtisse, je pense avoir fait le tour des problèmes qu'on peut rencontrer ... ;), des macarons craquelés aux macarons pas cuits ou trop colorés en passant par des macarons sans collerette...

Et oui, c'est pour ça qu'on dit que les macarons sont si difficiles à réussir !! En tous cas, même si vous ne les réussissez pas du 1er coup, ne lâchez pas !

Je vais donc tacher de vous donner quelques trucs qui m'ont été bien utiles pour réussir les macarons !! =0) et ce de façon chronologique dans le déroulement de la recette !

• Torréfiez la poudre d'amande

Je vous conseille de torréfier la poudre d'amande que vous acheter car selon les récoltes, les amandes peuvent avoir plus ou moins d'humidité, et vous verrez dans cet article que le macaron DETESTE l'humidité !!! Alors autant commencer à mettre dès le début les chances de son côté, vous ne pensez-pas ?

• Tamisez les poudres

Tamisez bien la poudre d'amande et le sucre glace du plus petit que vous pouvez !! Les macarons seront ainsi bien lisse et moins grumeleux !

• Utilisez des blancs d'œufs tempérés

Il est important, pour aider la montée des blancs, de mettre les blancs d'œufs à température ambiante :)

En me baladant sur internet, j'ai vu que certains articles parlaient de clarifier les œufs 2 jours avant pour qu'ils soient "vieux" et ainsi montent mieux, mais perso je ne le fais pas et mes macarons sont bien !

• Mettez le colorant dans les blancs

Afin qu'il se répartisse mieux, ajoutez le colorant dans les blancs d'œufs que vous mélangerez au tant pour tant sucre glace/poudre d'amandes

• Privilégiez la meringue italienne

Je fais parti des partisans de la meringue italienne ;) Après avoir essayé les 2, c'est définitivement le cas !! La meringue étant déjà cuite, les blancs ont une meilleure texture et une meilleure tenue je trouve pour les macarons =0)

• Serrez bien la meringue

Que vous privilégiez la meringue italienne ou la meringue française, je ne peux que vous conseiller de bien serrer la meringue, car même si vous allez ensuite faire retomber la préparation lors du macaronage, de mon point de vue, l'appareil à macaron a une meilleure tenue ;)

• Macaroner efficacement

Il est important de macaroner efficacement !! Pour cela, utilisez une Maryse et mélangez en cassant la pâte tout en tournant votre bol ;) Vous devez obtenir un appareil brillant et qui fait un ruban !!

• Laissez croûter les coques

Je vous accorde le fait que laisser croûter les coques n'est pas obligatoire, MAIS autant mettre toutes les chances avec soi : le croutage permet aux macarons d'avoir une fine pellicule qui réduit les chances de craquelage à la cuisson =0)

• Ne faites pas la vaisselle

Même si vous avez l'évier plein de vaisselle, ne lavez rien !! Cela créerait un taux énorme d'humidité dans la pièce et le macaron en a horreur !!

• Utilisez du papier sulfurisé plutôt qu'un tapis Silpat

Je pense que ça doit dépendre de vos habitudes, mais personnellement j'ai essayé les 2 et la cuisson était bien meilleure sur un papier sulfurisé classique !!

• Ouvrez la porte du four plusieurs fois durant la cuisson

Le four en chaleur ventilé émet de l'humidité dans le four (c'est pour cette raison que si vous avez des lunettes, elles sont pleines de buée), il peut donc être judicieux de laissez échapper cette humidité en ouvrant la porte du four à plusieurs reprises pendant la cuisson ;)

• Décollage des coques

Même si le macaron n'aime pas l'humidité, passez un coup d'éponge sur votre plan de travail avant de poser votre feuille de macarons. Ainsi, le mélange chaud + humidité dégagera une légère vapeur qui permettra de mieux décoller vos coques =0)

Attendez aussi que les coques refroidissent pour pouvoir mieux les décoller !

• Ne dégustez pas tout de suite les macarons finis

Même si vous êtes très gourmands, retenez-vous !! Les macarons directement finis ne sont pas très bon... Attendez une nuit en les mettant au réfrigérateur, le lendemain re-goûtez-les et vous verrez qu'ils seront totalement différents : + moelleux et + de goût !!

Bon, je pense avoir fais le tour, mais j'en oublie peut-être =0). En tous cas, les + importants sont là. Ca fait beaucoup d'infos en même temps, je le reconnais, mais en les respectant, vous devriez y arriver ! Mais n'oubliez pas, la meilleure arme du pâtissier est la persévérance ;)

N'hésitez pas à me donner vos impression sur vos essais de macarons, si vous avez d'autres conseils ou des questions, je serais ravi de les lire et de les prendre en compte =0)