Perle de Pascal Lac

26 Décembre 2017

Bonjour à tous,

Je suis ravi de débuter mon nouveau blog de pâtisserie basé principalement sur les recettes des grands chefs, qui sont à la fois magnifiques, délicieuses et pleines de challenge, et surtout expliquées en pas-à-pas :) !

Pour ce premier article, je vous propose une recette facile à réaliser et surtout très fraîche à la vanille et aux fruits rouges ;)

Structure du Perle :

Biscuit madeleine
Biscuit cuillère
Compotée de fraise-framboise
Mousse vanille
Glaçage blanc

J-1 : biscuit madeleine, biscuit cuillère, compotée de fruits rouges, mousse vanille => congel

J-0 : Glaçage et décoration

Biscuit madeleine (recette géniale de marmiton)

- 1.5 œufs

- 75 g de sucre semoule

- 100 g de farine

- 4 g de levure chimique

- 50 g de beurre fondu

- 25 g de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 1 pincée de fleur de sel

1) Blanchissez les œufs et le sucre

2) Ajoutez le beurre fondu, la farine mélangée avec la levure chimique, la vanille, le sel puis le lait.

3) Laissez reposer 30 min.

4) Etalez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5) Enfournez à 170°C pendant environ 10 min.

/!\ Ici on ne cherche pas à avoir la bosse des madeleines, sinon pour des individuelles, il aurait fallut mettre le four très chaud et puis baisser la température. Le biscuit ne sert que de base à l'entremet !

Biscuit cuillère

- 90 g d'œufs

- 100 g de sucre

- 70 g de farine tamisée

1) Clarifiez les œufs puis montez les blancs en neige, ajoutez le sucre en 3 fois pour les serrer et ainsi former une meringue. Réservez les jaunes de côté.

2) A l'aide d'une Maryse, ajoutez les jaunes puis la farine à la meringue.

3) Etalez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire à 170°C pendant environ 10 min.

Compotée de fruits rouges

- 150 g de fraises

- 125 g de framboises

- 10 g de sucre (facultatif si les fruits sont déjà bien sucrés)

- 1 filet de jus de citron

- maïzena + eau

1) Mixez les fruits pour obtenir une purée.

2) Faites chauffer dans une casserole les fruits avec le sucre et le jus de citron.

3) Dans un bol, diluez 4 cuillère à café de maïzena avec 2 cuillère à café d'eau.

4) Versez le mélange épaississant en mince filet, sur la préparation chaude tout en remuant AU FOUET sans s'arrêter pour éviter les grumeaux.

5) Reportez le tout à ébullition 1 min.

6) Réservez au réfrigérateur.

Mousse vanille

- 400 g de lait demi-écrémé

- 4 jaunes d'œufs

- 50 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 2.5 feuilles de gélatine

- 300g de crème liquide entière

- 1 pincée de sel

1) Réhydratez la gélatine.

2) Faites chauffer le lait avec le sucre, les jaunes d'œufs, le sel et la vanille jusqu'à 84°C pour réaliser une crème anglaise.

3) Ajoutez la gélatine essorée.

4) Montez la crème en chantilly et ajoutez-la à la crème anglaise.

5) Ne la réservez pas au réfrigérateur.

Glaçage blanc

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 75 g d'eau

- 100 g de lait concentré

- 150 g de chocolat blanc

- 3 feuilles de gélatine

- colorant blanc (facultatif)

1) Portez à ébullition le sucre, le glucose et l'eau, puis ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et essorée.

2) Versez la préparation sur le chocolat blanc en morceau et ajoutez le lait concentré et le colorant.

3) Mixez au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

4) Utilisez le glaçage à 35°C sur l'entremet congelé.

Montage

- pétales de roses blanches

- perles argentées

J-1 :

1) A l'aide d'un cercle à pâtisserie, détaillez un rond de biscuit madeleine et de biscuit cuillère.

2) Posez le biscuit cuillère sur le biscuit madeleine, puis ajoutez la compotée de fruits. Mettez le montage au congélateur pendant 1h

3) Montez l'entremet à l'envers : dans un cercle à pâtisserie plus grand que le précédent versez la mousse puis ajoutez l'insert biscuits + fruit et lissez.

4) Mettez au congélateur pour la nuit.

J-0 :

1) C'est enfin bientôt terminé ! ;) Faites chauffer le glaçage à 35°C et coulez le sur l'entremet décerclé et retourné.