La tarte rhubarbe, fraise et amande de Claire Heitzler

Bonjour,

En feuilletant mes nombreux livres de pâtisserie, je suis tombé sur la série des Best Of. Alors qu'est-ce que les Best Of ? Ce sont en fait les plus grands pâtissiers qui livrent 12 de leurs meilleures recettes ! Mmmm !!!

J'ai les ai alors relus, en quête d'un dessert pas trop compliqué à réaliser... Et là, j'ai vu la magnifique tarte à la rhubarbe de Claire Heitzler, actuellement directrice de création chez Ladurée. Elle était vraiment délicieuse et l'équilibre était juste parfait : l'acidité de la rhubarbe, le sucrée de la fraise et la rondeur de l'amande ;)

Structure de la tarte rhubarbe-fraise-amande

• Pâte sucrée
• Crème d'amande
• Morceaux de rhubarbe
• Marmelade fraise-rhubarbe
• Rhubarbe pochée

Pour cette recette, vous n'avez pas besoin d'un rétroplanning, toutes les préparations pouvant se faire le jour J.

• Pâte sucrée (recette tirée de l'encyclopédie des desserts)

- 65 g de beurre

- 65 g de sucre glace

- 1 oeuf

- fleur de sel

- 125 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

1) Crémez le beurre pommade et le sucre glace : c'est-à-dire fouettez.

2) Ajoutez l'œuf, la vanille et le sel à l'aide du fouet.

3) Ajoutez la farine puis mélangez le tout du bout des doigts. /!\ ça colle ! Ne pétrissez pas trop la pâte sinon à cause de la chaleur de vos mains, le beurre va finir par fondre et va ramollir la pâte.

3) Formez une boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 45 min.

4) Etalez finement la pâte en veillant à bien fariner ET le dessous de la pâte ET le dessus de la pâte ET le rouleau à pâtisserie afin d'éviter que l'appareil ne colle.

5) Foncez le fond de tarte dans des moules adaptés et faites cuire à 170°C pendant environ 15-20 min.

• Crème d'amande

- 2 oeufs

- 100 g de sucre

- 15 g de maïzena

- 100 g de poudre d'amande

- 100 g de beurre doux

1) Crémez le sucre et le beurre puis ajoutez les œufs et fouettez bien pour émulsionner.

2) Ajoutez les poudres.

3) Réservez.

• Morceaux de rhubarbe

- 500 g de rhubarbe fraîche

1) Epluchez un peu la rhubarbe (pas trop pour garder la couleur mais assez pour ne pas avoir trop de fils) et taillez des tronçons d'1cm de longueur.

2) Placez ces tronçons de façon régulière sur la crème d'amande non-cuite.

3) Faites cuire le tout pendant 25 min à 180°C.

• Rhubarbe pochée + Marmelade de fraise-rhubarbe

- 500 g de fraises

- 500 g de rhubarbe fraîche

1) Mixer les fraises puis faites chauffer le coulis.

2) A ébullition, plongez la rhubarbe préalablement taillée en gros tronçons pendant 5 min. La rhubarbe doit être cuite mais tout de même manipulable (la lame d'un couteau doit s'enfoncer facilement.

3) Couper les gros tronçons en tronçons de 6 cm de longueur puis coupez les en deux en biais.

4) Récupérez les chutes de rhubarbe et remettez-les à cuire dans le jus chaud.

5) Faites cuire jusqu'à l'obtention d'une marmelade. Rajoutez du sucre si nécessaire.

• Montage

- fraises

- rhubarbe

- confiture de fraise

- amandes

1) Etalez la marmelade sur la tarte + amande + rhubarbe.

2) Disposez harmonieusement sur la tarte des fraises coupés en deux et des fraises entières, les biseaux de rhubarbes, des amandes entières coupées en deux et des triangles de rhubarbe crue.

/!\  Pour un rendu plus esthétique, mettez de la confiture de fraise, à l'aide d'un pinceau, sur les fraises et la rhubarbe. Le résultat sera plus brillant ;)