Le Merveilleux de Yann Couveur

29 Décembre 2017

Bonjour tout le monde,

C'est avec plaisir que j'ai vu il y a quelque temps que Yann Couvreur avait ouvert sa pâtisserie à Paris avec un nouveau concept super sympa alliant la pâtisserie boutique et la pâtisserie de restauration : les fugues. Ce sont en fait des desserts minutes dressés devant le client comme dans un restaurant !

Bref, parmi tous ces beau gâteaux revisités comme l'éclair au chocolat rectangulaire, figure le merveilleux composé de meringue, de chantilly et de chocolat, soit un gâteau super pour la saison :) et régressif à souhait ! Le côté sucré du chocolat au lait et de la meringue est compensé par le chablonnage au chocolat noir et la noisette non sucrée =0)

Structure du Merveilleux

Biscuit meringue
Insert noisette
Ganache chocolat au lait
Glaçage chocolat noir

J-1 : biscuit meringue, insert noisette, ganache chocolat au lait --> congélateur

J0 : glaçage chocolat noir

Biscuit meringue

- 2 blancs d'œufs

- 50 g de sucre

- 150 g de chocolat noir

1) Préparez une meringue française : à l'aide d'un batteur, montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre versé en 3 fois.

2) Dressez, à la poche, 2 disques de diamètre un chouia plus petit que votre cercle à entremet pour le montage.

3) Faites cuire pendant 2h à 70°C.

4) Une fois refroidie, faites fondre le chocolat et recouvrez les disques de meringue sur toute la surface de chocolat : c'est ce qu'on appelle chablonner afin d'imperméabiliser la meringue qui va garder tout son croustillant et ne va pas être ré-humidifiée.

Insert noisette

- 100 g de pâte de noisette

1) Coulez la pâte de noisette dans un cercle à pâtisserie du diamètre des meringues, dont le fond sera préalablement recouvert de film plastique, afin d'éviter que ça ne coule partout... =0) Placez au congélateur pour environ 2 h.

Si vous n'avez pas de pâte de noisette, vous pouvez EN FABRIQUER !! Faites tout simplement torréfier les noisettes et mixez-les au blender jusqu'à avoir une pâte =0)

Ganache chocolat au lait

- 170 g de chocolat au lait

- 400 g de crème liquide

- 1 pincée de fleur de sel

1) Faites bouillir la crème liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien entre chaque puis ajoutez la crème liquide froide.

2) Réservez au moins 2 bonnes heures au réfrigérateur.

Désolé, je n'ai pas pris de photos pour cette étape, mon téléphone étant à recharger ! :)

Glaçage chocolat noir (recette de empreinte sucrée mais j'ai doublé les proportions)

- 56 g d'eau

- 110 g de sucre

- 110 g de glucose

- 64 g de lait concentré (non sucré c'est mieux)

- 110 g de chocolat noir

- 3 feuilles de gélatine

1) Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

2) Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose et ajoutez la gélatine essorée puis le lait concentré.

3) Versez le tout sur le chocolat noir en morceaux et mixez au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

4) Filmez au contact et réservez.

Vous en aurez sûrement trop mais vous pouvez récupérer le surplus et le congeler pour une utilisation ultérieure ! ;)

Montage

J-1 :

1) Déposez la couche de pâte noisette entre les 2 disques de meringue puis plongez-les dans la ganache montée et lissez à raz (montage à l'envers) ==> congélation pour la nuit.