La tarte citron meringuée de P.Conticini

Bonjour tout le monde,

Il me tenait à cœur de vous présenter une recette que j'adore, tant au niveau gustatif que réalisation : la tarte citron meringuée ! et surtout celle de Philippe Conticini, qui pour moi à le meilleur palais au monde !! J'espère qu'elle saura ravir vos fins palais d'expert ;)

Petite précision pour la recette, le chef propose de mettre du citron confit sur le fond de tarte, personnellement, je n'en ai pas mis car je trouve que c'est beaucoup trop sucré et en plus avec la meringue qui est déjà sucrée... Je trouve que ça gâche l'acidité de la tarte...

Structure de la tarte :

• Pâte sucrée
• Citrons confits (facultatifs)
• Crème au citron
• Meringue italienne

• Pâte sucrée (recette tirée de l'encyclopédie des desserts)

- 65 g de beurre

- 65 g de sucre glace

- 1 œuf

- fleur de sel

- 125 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

1) Crémez le beurre pommade et le sucre glace : c'est-à-dire fouettez.

2) Ajoutez l'œuf, la vanille et le sel à l'aide du fouet.

3) Ajoutez la farine puis mélangez le tout du bout des doigts. /!\ ça colle ! Ne pétrissez pas trop la pâte sinon à cause de la chaleur de vos mains, le beurre va finir par fondre et va ramollir la pâte.

3) Formez une boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 45 min.

4) Etalez finement la pâte en veillant à bien fariner ET le dessous de la pâte ET le dessus de la pâte ET le rouleau à pâtisserie afin d'éviter que l'appareil ne colle.

5) Foncez le fond de tarte dans des moules adaptés et faites cuire à 170°C pendant environ 15-20 min.

6) Si vous voulez mettre des citrons confits, dressez une fine couche sur le fond de pâte avant de couler la crème.

• Crème citron ( de Philippe Conticini, tirée du livre de La pâtisserie des rêves)

- 120 g de jus de citron jaune

- le zeste d'1 citron jaune

- 105 g de beurre

- 95 g de sucre

- 4 œufs

- 2 feuilles de gélatine

1) Réhydratez la gélatine dans de l'eau bien froide.

2) Faites chauffer les zestes et le jus de citron, sans le faire bouillir.

3) Blanchissez les œufs avec le sucre, puis incorporez la moitié de la préparation chaude, remuez, puis remettez le tout dans la casserole contenant le reste de la préparation chaude. Faites cuire la crème sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.

4) Ajoutez la gélatine essorée et le beurre FROID coupé en dés, fouettez et mixez avec un mixeur plongeant (ne passez pas l'étape du mixeur plongeant car c'est ce qui va apporter l'onctuosité à la crème !)

5) Coulez la crème sur le fond de tarte cuit.

• Meringue italienne

- 37 g d'eau

- 125 g de sucre

- 60 g de blancs d'œuf (2 blancs d'œufs)

1) Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 121°C et commencez à monter les blancs quand le sirop bout.

2) Diminuez la vitesse du fouet et versez le sirop chaud en filet sur les blancs (sur la paroi de la cuve ! sinon ça va gicler partout), puis réaugmentez la vitesse afin de serrer la meringue.

/!\ Il faut continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à 50°C pour que la meringue soit bien ferme !

• Montage

1) Etalez de la meringue sur la crème citron en veillant à former un dôme au centre.

/!\ Philippe Conticini conseille de mettre plus de meringue au centre car une fois la part de tarte coupée, la meringue va tapisser le palais et donc il y aura moins besoin de meringue sur les bords. Il y aura moins de sucre tout en ayant un produit équilibré gustativement ;)

2) Dorez la tarte en la passant 1-2 min sous le grill à 240°C ou à l'aide d'un chalumeau.

Bon appétit !!:)